FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUI'i 71 



tion. Or, des faits, les alchimistes n'en ont guère trouvé 

 sur la question de la fermentation. Les définitions. qu'ils 

 en donnent ne sont q«e des paraphrases obscures ou 

 prétentieuses des phénomènes observés dans la fabri- 

 cation du vin ou celle du pain. Ils font allusion, tantôt 

 au dégagement du gaz (ejcaltatio), tantôt à ce que le pain 

 fermenté peut à son tour servir de levain (immutatio). 

 Mais comme ils ne savent rien sur la nature de la 

 substance qui fermente, ni sur celle des produits de la 

 fermentation (sauf pour l'alcool, connu depuis bien 

 longtemps), il leur est difficille de sortir des généra- 

 lités sans portée. 



C'est à Paracelse (1493-lo41) qu'il faut attribuer 

 l'honneur d'avoir provoqué des études sérieuses en 

 montrant la vanité du peu que l'on savait. Bien qu'il 

 ait apporté par lui-même bien peu de faits nouveaux, 

 ses allures militantes, son grand esprit, son dédain 

 pour les connaissances de tradition et les spéculations 

 philosophiques qui commandaient alors la science, 

 toutes ces qualités brillantes et solides devaient exercer 

 une action puissante sur ses contemporains. A l'attrait 

 des études en elles-mêmes il ajoutait l'appât d'un intérêt 

 immédiat. Pour lui, l'homme est un composé chimique : 

 les maladies ont pour cause une altération quelconque 

 de ce composé; les fièvres putrides, par exemple, sont 

 dues à des substances excrémentitielles qui, au lieu 

 d'être rejetées, sont retenues dans l'économie. De là, 

 l'utilité de rechercher les médicaments chimiques qui 

 peuvent combattre efficacement ces maladies. On voit 

 qu'on pourrait citer Paracelse comme un précurseur 

 des antitoxines. La vérité est qu'il faisait du bon raison- 

 nement, mais qu'il faisait du raisonnement. 



