FERME.NTATiUNS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 77 



les unes en plus, les autres en moins. Hasard heureux! 

 peut-on dire, liasard providentiel, et qui a eu des con- 

 séquences utiles et durables! 



Utiles, car Lavoisier avait si bien éclairé en appa- 

 rence le mystère de la fermentation, il Tavait ramené à 

 une formule si simple que l'idée de cette simplicité n'est 

 plus sortie de l'esprit des savants. On l'a bien vu quand 

 Gay-Lussac et Thénard, après avoir perfectionné les 

 procédés de l'analyse organique, eurent déterminé la 

 composition exacte du sucre candi. Il était bien facile 

 de se convaincre alors qu'il ne restait plus rien debout 

 des conclusions de Lavoisier, et qu'il fallait ou recom- 

 mencer le travail, ou réviser les conclusions. Gay- 

 Lussac, lui, est tellement convaincu de la vérité de l'in- 

 terprétation de Lavoisier qu'il se contente de chercher 

 si la formule du sucre, telle qu'il vient de la trouver par 

 ses procédés perfectionnés, s'accommodait d'une dislo- 

 catign, d'un dédoublement en alcool et en acide carbo- 

 nique. C'était admettre comme exacte la conclusion, 

 devenue caduque, de Lavoisier. Mais l'épreuve réussit 

 à très peu près. Dans la conviction que Lavoisier avait 

 tout à fait raison, Gay-Lussac n'hésite même pas à don- 

 ner ce qu'on appelle vulgairement un coup de pouce, et à 

 modifier de 2 à 3 0/0 les nombres que lui avait fournis 

 l'expérience pour les faire entrer dans le cadre hypo- 

 thétique tracé par Lavoisier. Spectacle singulier, du 

 degré de confiance et de sécurité de conscience auquel 

 peut conduire une idée préconçue! Spectacle étrange, 

 de voir Gay-Lussac continuer sur ce point, mais heu- 

 reusement seulement sur ce point, la tradition de ces 

 alchimistes du moyen âge, qui consentaient bien à 

 consulter l'expérience, mais qui l'interrogeaient par- 



