m 



CAGNÎARD-LATOLR. SCHWANN, HELMHOLTZ 



On connaissait cette levure comme une espèce 

 d'écume superficielle ou de dépôt de fond des cuves de 

 brasserie, écume ou dépôt en qui résidait une force 

 occulte. Elle se multipliait quand on l'introduisait dans 

 unmoûtsucré qu'elle faisaitfermenter: ils'en formaiten 

 apparence spontanément quand on n'en mettait pas, et 

 Thénard avait montré, en 1803, que tous les jus sucrés 

 qui entraient d'eux-mêmes en fermentation donnaient 

 un dépôt ayant l'aspect extérieur et les propriétés de la 

 levure de bière. 



Cette levure semblait donc nécessaire à la fermen- 

 tation. Gay-Lussac avait montré qu'il fallait autre chose, 

 dans une expérience qui a trop intrigué Pasteur pour 

 que nous ne la citions pas. Cet habile physicien avait 

 fait arriver au sommet d'une éprouvette remplie de 

 mercure quelques grappillons de raisin, en avait lavé 

 plusieurs fois la surface avec du gaz hydrogène, de façon 

 à chasser les dernières traces d'air adhérentes aux pel- 

 licules, puis les avait écrasés contre le sommet de 

 l'éprouvette, à l'aide d'une tige de fer recourbée intro- 

 duite sous le mercure. Aucune fermentation ne se pro- 

 duisit, ce qui pouvait paraître assez surprenant, vu la 



