80 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



facilité et la rapidité avec laquelle la fermentation se 

 déclare d'ordinaire d'elle-même dans la vendange. 

 Quand il fut bien démontré qu'il ne se produisait rien, 

 Gay-Lussac fit arriver au contact des raisins écrasés 

 quelques bulles d'oxygène, et vit la fermentation com- 

 mencer très peu de temps après. D'où il conclut que 

 l'oxygène était nécessaire pour mettre en train une 

 fermentation, quel que fût par ailleurs le rôle de la 

 levure. 



L'expérience est exacte, bien qu'elle ne réussisse 

 pas toujours : Gay-Lussac l'avait essayée deux fois, et 

 l'avait manquée une. Cela eût pu le faire rétléchir au 

 sujet de la justesse de sa conclusion, mais il était écrit 

 que, dans cette question, lasuggestion jouerait un grand 

 rôle. L'oxygène était alors dans sa période de gloire : 

 en lui ouvrant le domaine des fermentations, Gay-Lus- 

 sac n'était pas seulement d'accord avec le sentiment 

 général, il expliquait du même coup les procédés de 

 conserve d'Appert qui, en chauffant ses boites et ses 

 flacons, se montrait préoccupé d'en chasser l'oxygène 

 et n'en laissait en effet pas, ainsi que l'expérience le 

 montrait. Gay-Lussac expliquait encore la pratique si 

 ancienne du mutage des tonneaux ou de la vendange. 

 Aussi son interprétation est entrée dans les esprits, y 

 est restée et a exercé même sur la science de nos jours 

 une influence incontestable. 



Jusqu'ici la question est restée sur le domaine de 

 la chimie. La levure, quel que fut son rôle, était depuis 

 Fabroni'(1799), assimilée au gluten, et il ne vient pas 

 à l'esprit deThénard de l'envisager comme autre chose 

 qu'un composé chimique. Quant à l'intervention de 

 l'oxygène, elle est aussi purement chimique. C'est à 



