FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 83 



ment ce que celles de Schwann ne faisaient pas, au 

 moins avec la netteté voulue. Le mémoire très court, où 

 elles étaient exposées, était donné comme une commu- 

 nication préliminaire, que ne suivit aucune publication 

 plus détaillée. Les expériences, recommencées, ne réus- 

 sissaient pas toujours, surtout lorsqu'au lieu d'opérer 

 sur des moûts sucrés, on se servait d'infusions organi- 

 ques. Or, comment séparer dans leurs causes et dans 

 leurs origines des phénomènes aussi évidemment ana- 

 logues que la fermentation et la putréfaction? L'opinion 

 restait donc un peu hésitante, et la meilleure preuve 

 que les esprits n'étaient pas ébranlés est un intéressant 

 travail de Helmholtz, publié en 1843, la première œuvre 

 de l'illustre physicien. 



Helmholtz répète avec succès Texpérience de 

 Schwann, et se demande quel est dans l'air ce quelque 

 chose que la chaleur tue ou rend inerte. Ce ne peut être, 

 dit-il, qu'une exhalaison putride, sortie d'une masse 

 en fermentation, et capable, en vertu d'une puissance 

 inconnue, de provoquer une fermentation nouvelle: ou 

 bien, c'est un germe vivant. Dans ce dernier cas, le 

 germe est insoluble dans l'eau. L'exhalaison putride est 

 au contraire soluble, et par conséquent diffusible. 

 Prenons donc deux vases séparés par une membrane; 

 dans l'un, mettons un liquide en fermentation ou en 

 putréfaction, dans l'autre un liquide de même nature 

 intact, et voyons ce qui va se passer. Si la fermentation 

 ne traverse pas la membrane, c'est qu'elle sera produite 

 par des êtres vivants. Si elle la traverse, il faudra accu- 

 ser autre chose. 



Or, l'expérience réussit toujours avec les liquides 

 en fermentation alcoolique, rarement ou jamais avec !a 



