86 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



cela paraisse fort extraordinaire, que la viande et le 

 sucre se détruisent par des voies différentes. Mais 

 le sucre peut subir des fermentations variées, très voi- 

 sines de la fermentation alcoolique, et même l'accom- 

 pagnant fréquemment: la fermentation lactique, butyri- 

 que, etc. Trouvez-vous dans ces fermentations rien qui 

 ressemble à de la levure? Ne se comportent-elles pas abso- 

 lument comme des macérations de viande ? Votre explica- 

 tion boite et rencontre des obstacles à chaque pas. Pour 

 moi, au contraire, ces transformations présentent un 

 caractère commun, c'est de s'accomplir toutes en pré- 

 sence d'une matière organique en voie de décomposition. 

 On met en train une fermentation lactique, butyrique, au 

 moyen de vieux fromage, de viande pourrie. Pour la 

 fermentation alcoolique, Colin a montré en 1828 qu'on 

 pouvait la provoquer au moyen d'une foule de substan- 

 ces organiques azotées, différentes de la levure de bière, 

 à la condition qu'elles soient en voie de décomposition. 

 Ce sont ces matières mortes qui sont le ferment. Je 

 n'oublie pas, du reste, les expériences de Thénard, 

 sur la production quasi constante de la levure dans 

 les jus en fermentation; je n'oublie pas davantage 

 les conclusions de Cagniard-Latour, Schwann, confir- 

 mées par Quevenne, Turpin, Mitsclierlich. Mais cette 

 levure ne m'embarrasse pas, elle rentre dans mon 

 système. Si vous admettez qu'elle vit, vous admettez 

 aussi qu'elle meurt. Or, c'est en mourant qu'elle agit, 

 par suite de la décomposition qu'elle subit à ce mo- 

 ment, et de cela, Thénard va nous fournir la preuve. » 

 Ce savant avait vu, en effet, qu'en mettant 20 parties 

 de levure au contact de 100 parties de sucre candi en 

 dissolution dans l'eau, on obtenait une fermentation 



