FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 87 



rapide et régulière, après laquelle la levure restante, 

 réunie sur un filtre, ne pesait plus que 13"', 3. Mis au 

 contact d'une quantité nouvelle et égale de sucre, ce 

 résidu donnait une fermentation, plus lente que la 

 première fois, après laquelle il se réduisait à 10 gram- 

 mes et était devenu incapable de provoquer une fer- 

 mentation nouvelle. Quoi de plus propre à démontrer 

 que la levure se détruisait et s'usait en agissant. La 

 théorie de Liebig se défendait donc bien de ce côté. 

 Quant à la multiplication indéniable de la levure dans 

 la cuve du brasseur, dans la fabrication des vins, sur- 

 tout des vins blancs, Liebig, qui avait beaucoup d'ima- 

 gination, avait une explication toute prête. Tous les 

 liquides fermentescibles contiennent ce qu'il appelait 

 du yliiUm, ce que nous appellerions aujourd'hui des 

 matières albuminoïdes. Au contact de l'air, ce gluten 

 s'oxyde et se précipite sous forme de levure: c'est l'ex- 

 plication de Texpérience de Gay-Lussac. En consé- 

 quence, à mesure qu'une partie de la levure se détruit 

 en agissant, une autre se reforme : s'il s'en forme plus 

 qu'il ne s'en détruit, c'est le cas de la cuve du brasseur: 

 s'il s'en détruit plus qu'il ne s'en forme, c'est le cas des 

 expériences de Thénard dont nous parlions tout à 

 l'heure. 



Quant àl'explication profonde du phénomène, Liebig 

 n'avait eu qu'à reprendre les idées de Willis et de 

 Stahl, sur le mouvement intérieur d'une masse en fer- 

 mentation, en attribuantau fermentlapropriétémotrice. 

 « La levure de bière, et en général toutes les matières 

 animales et végétales en putréfaction, reportent sur 

 d'autres corps l'état de décomposition dans lequel elles 

 se trouvent elles-mêmes. Le mouvement qui, par la 



