PASTFA'R. FERMENTATION LACTIQUE 



Le point que je voudrais tout d'abord mettre en 

 lumière est celui-ci : si Pasteur a marclié tout de suite 

 d'un si bon pas dans ces études, c'est qu'il les a abordées 

 avec une autre idée directrice que ses contemporains. 



Celle qui le g-uidait est facile à retrouver dans ses 

 mémoires, surtout dans le préambule de son Mémoire 

 sur la fermentation lactique^ mais elle a besoin d'être 

 un peu plus développée. Son origine première est 

 une constatation faite en étudiant le pouvoir rotatoire. 

 Dans beaucoup de fermentations industrielles, on 

 rencontre, comme produit secondaire, de Talcool 

 amylique, substance douée du pouvoir rotatoire, et 

 capable en outre de former plusieurs combinaisons cris- 

 tallines dont aucune ne présente d'hémiédrie. C'était 

 même là la première exception que Pasteur eût ren- 

 contrée à cette loi de corrélation entre l'iiémiédrie et 

 le pouvoir rotatoire. Or, suivant les idées courantes de 

 l'époque, la fermentation était une dislocation : c'était 

 une molécule qui se brisait en s'écroulant, et dont 

 les débris, encore volumineux, constituaient de nou- 



1. Aiin. (le ch. et de jj/tys., 3^ série, t. LU. 



