FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 91 



l'instinct, il se rangeait à côté de Cagniard-Latour et 

 des vitalistes. Mais, pour prendre un parti définitif, il 

 fallait consulter l'expérience. 



En collationnant les dates de ses diverses publica- 

 tions, on voit qu'il a commencé à peu près en même 

 temps l'étude de la fermentation lactique et de la fer- 

 mentation alcoolique. Pourquoi a-t-il consacré son 

 premier travail à la fermentation lactique, beaucoup 

 moins importante que l'autre au point de vue indus- 

 triel? Sans qu'il l'ait dit, il est facile de le deviner. 

 C'est d'abord quand la fermentation devient lactique 

 que se produit, en plus grande abondance, cet alcool 

 amylique mystérieux dont nous venons de parler. 

 Mais il y a une autre raison plus profonde, c'est qu'à 

 son point de vue, la fermentation alcoolique était déjà 

 déflorée. Liebig et ses partisans les plus déterminés 

 passaient presque condamnation sur elle, admettaient 

 que la levure était nécessaire, et qu'elle pouvait être 

 vivante. Leur grand argument, que nous avons visé 

 plus haut, était toujours : quel rôle voulez-vous que 

 nous attribuions à la levure, lorsque nous voyons tant 

 d'autres fermentations voisines, la fermentation lacti- 

 que par exemple, s'accomplir sans elle et sans rien qui 

 y ressemble? 



La fermentation lactique était donc en quelque 

 sorte le champ clos sur lequel il fallait engager la lutte, 

 et je crois être d'autant plus dans le vrai en attribuant 

 à Pasteur cet ordre d'idées, que son argumentation se 

 borne à dire ceci : Tout ce qu'on fait avec la levure, je 

 le fais avec le dépôt grisâtre que je trouve au fond de 

 mes ballons à fermentations lactiques. La levure a un 

 aspect organisé : mon ferment en a aussi un, différent, 



