FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALGOoLIQlE 03 



l'alimeiU du ferment, je la lui offre à félat liquide dans 

 des bouillons ou des macérations limpides, et alors 

 mon ferment forme au fond du vase une couche homo- 

 gène où il est seul, ou du moins dans laquelle on peut 

 dissoudre, avec un peu d'acide, le carbonate de chaux 

 dont je suis obligé de l'accompagner. Et alors il est 

 facile à observer et à reconnaître comme un être orga- 

 nisé, dont tous les individus se ressemblent. 



De plus, ce ferment se multiplie. Faites en effet, 

 comme moi, un moût limpide contenant du sucre et de 

 la craie : semez-y une trace, aussi faible que vous le 

 voudrez, du dépôt d'une fermentation antérieure, et 

 vous verrez une fermentation nouvelle commencer. Le 

 ferment lactique se mutipliera comme se multiplie la 

 levure de bière. Vous en récolterez plus que vous n'en 

 avez ensemencé, et vous pourrez avec ce dépôt mettre 

 en train autant que vous voudrez de fermentations lacti- 

 ques de sucre dans des liquides différents, à la condition 

 de bien choisir ces liquides, car ce ferment, être 

 vivant, a ses exigences, et ne se développe bien que 

 quand il trouve à sa portée tout ce dont il a besoin. 



En revanche, quand il a ce qu'il lui faut, il accomplit 

 avec rapidité la transformation à laquelle il préside. 

 (( La pureté d'un ferment, son homogénéité, son déve- 

 loppement libre, sans aucune gêne, à l'aide d'une nour- 

 riture très bien appropriée à sa nature individuelle, 

 voilà l'une des conditions essentielles des bonnes fer- 

 mentations. » Voilà, dirons-nous, à notre tour, la 

 phrase révolutionnaire, celle qui va à l'ennemi, tambour 

 battant et mèche allumée. 



Il y a encore davantage dans ce court mémoire de 

 quinze pages. 11 y a l'indication très précise de la bonne 



