94 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



OU de la mauvaise influence, suivant les cas, de l'aci- 

 dité ou de l'alcalinité du liquide. La levure préfère les 

 milieux sucrés acides, le ferment lactique les milieux 

 sucrés neutres, et c'est pour cela qu'on lui donne du car- 

 bonate de chaux. Il y a aussi une ébauche et comme une 

 apparition des actions antiseptiques. « L'huile essen- 

 tielle du jus d'oignon s'oppose complètement à la for- 

 mation de la levure de bière : elle paraît nuire égale- 

 ment auxinfusoires. Elle peut arrêter le développement 

 de ces êtres sans influer notablement sur celui de la 

 levure lactique. » Ainsi on pouvait employer les anti- 

 septiques, concurremment avec un choix convenable 

 du milieu de culture, pour isoler les ferments les uns 

 des autres. 



Ce mémoire est donc des plus nourris, et, chose 

 singulière, toutes ces propositions si neuves et si 

 hardies pour l'époque y sont énoncées de piano, pres- 

 que négligemment, avec la tranquille assurance d'un 

 homme sûr de son fait, et auquel, si on ne le connaissait 

 pas, on pourrait même attribuer des intentions mali- 

 cieuses, tant il montre de flegme. Ce n'est qu'à la fin 

 de son mémoire qu'il avoue que rien de tout ce qu'il a 

 dit n'est démontré. « Si on venait me dire que dans 

 mes conclusions je vais au delà des faits, je répondrais 

 que cela est vrai, en ce sens que je me place franche- 

 ment dans un ordre d'idées qui, pour parler rigoureu- 

 sement, ne peuvent être irréfutablement démontrées. » 

 Mais son système est si logique qu'il se donne le plaisir 

 d'y croire. Tout se tient dans sa conception et dans 

 son mode d'exposition. L'idée qu'à chaque fermenta- 

 tion est attaché un ferment spécifique, celle de la 

 disproportion entre le poids de ferment produit et le 



