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FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Dans le mémoire sur la fermentation alcoolique ', 

 les allures elle ton sont tout autres que dans le mémoire 

 qui précède. Ce n'est plus cette exposition tranquille et 

 presque ironique d'une théorie nouvelle, qui se tient 

 debout et marche avec aisance sur un terrain oîi ses 

 concurrentes boitent et trébuchent, où elles ont besoin, 

 à chaque pas, de ce que Victor Hugo eût appelé des 

 hypothèses-béquilles. C'est une série de coups droits 

 portés avec prestesse et sûreté. 



Ah! vous considérez la fermentation alcoolique 

 comme un simple dédoublement du sucre en alcool et 

 en acide carbonique ! Détrompez-vous : il y a toujours 

 aussi de la glycérine et de l'acide succinique, formés 

 en quantités très sensibles et presque aussi constantes 

 que les produits principaux de la fermentation. 



Ah! vous vous obstinez à laisser la levure en 

 dehors du phénomène, ou, tout au plus, à ne lui attri- 

 buer qu'un rôle d'amorce! Eh bien! apprenez que cette 

 levure emprunte toujours quelque chose au sucre, et se 

 fait une partie de ses tissas au moyen de cet aliment. 



1. Ann. de ch. et de phys., 3'' série, t. LVIII, 1860. 



