FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 97 



Apprenez aussi que c'est seulement à la condition de 

 conserver un peu de sucre pour elle, qu'elle consent à 

 vous donner le reste sous forme d'alcool. 



Ah! vous croyez qu'on peut écrire une équation de 

 la fermentation alcoolique comme on écrit l'équation 

 de îa préparation de l'oxygène? Eh bien, rien que pour 

 y faire entrer la production de glycérine et d'acide 

 succinique, il faut la compliquer beaucoup, et si vous 

 vous vouliez y faire entrer les emprunts faits par la 

 levure au sucre, elle deviendrait tellement complexe 

 qu'il vaut mieux ne pas l'écrire. Songez-vous à écrire la 

 suite des transformations que subit le sucre de la tasse 

 de thé ou de café que vous buvez? La levure est un être 

 vivant comme vous. 



Voilà le résumé de l'attaque dirigée contre les idées 

 anciennes, et c'est alors qu'après avoir démoli, Pas- 

 teur commence à reconstruire. A vrai dire et en lais- 

 sant de côté quelques détails de trop peu d'importance 

 pour entrer dans cet exposé, la construction est simple : 

 elle revient à faire une fermentation régulière dans des 

 conditions où aucune des théories régnantes ne pou- 

 vait expliquer le phénomène. 



Il est curieux de rechercher comment Pasteur est 

 arrivé peu à peu à l'idée de cette expérience topique. 



Nous avons vu que Thénard avait constaté une dimi- 

 nution de poids de la levure pendant la fermentation, 

 ce qui est exact dans les conditions de son expérience. 

 Il avait trouvé, en outre, que cette levure, épuisée en 

 présence d'un excès de sucre, ne contenait plus d'azote, 

 ce qui est cette fois une erreur due à l'imperfection des 

 méthodes qu'on avait alors pour découvrir ce corps. 



Sur cette première erreur, Dobereiner en avait greffé 



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