98 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



une autre, en affirmant que l'azote perdu par la levure 

 se retrouvait dans le liquide fermenté à l'état d'ammo- 

 niaque. Comme les matières organiques en décomposi- 

 tion donnent aussi de l'ammoniaque, cette affirmation de 

 Dôbereiner était, on le comprend, des plus favorables 

 aux idées de Liebig, et celui-ci, grand collectionneur 

 de faits et grand abstracteur de quintessence, n'avait 

 pas manqué de s'emparer de celui-ci et de le faire ser- 

 vir d'étai à sa doctrine sur les fermentations. 



Pour Pasteur, au contraire, ce fait était inexpli- 

 cable, puisque le ferment était, non une matière morte 

 et en voie de destruction, mais un être vivant en voie 

 d'organisation. En essayant de vérifier si l'affirmation 

 de Dôbereiner était exacte, il trouva que, non seule- 

 ment l'azote de la levure ne la quitte pas à l'état d'am- 

 moniaque, mais encore que la levure en fermentation 

 fait disparaître l'ammoniaque des sels ammoniacaux 

 ajoutés dans la liqueur. 



Mais, que pouvait-elle en faire? Il était bien hardi 

 de répéter à ce moment, à rebours, le raisonnement de 

 Liebig et de Dôbereiner et de dire : la matière albu- 

 minoïde du ferment ne donne pas d'ammoniaque: c'est, 

 au contraire, l'ammoniaque qui donne de la matière 

 albuminoïde. 



Cette façon de voir était si nouvelle, et la présomp- 

 tion semblait si peu fondée que Pasteur héâita, ainsi 

 qu'il l'avoue lui-même. Mais elle était d'accord avec les 

 faits et avec la logique de ses idées. En tout cas, il n'y 

 avait qu'à consulter l'expérience. Après quelques essais, 

 celle-ci réussit, et elle est devenue l'expérience critique, 

 Vexperimmtumcrticis, qui a permis déjuger les doctrines 

 en présence. 



