FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 99 



Cette expérience était tout à fait nouvelle. Il s'agis- 

 sait de faire prospérer une semence de levure dans un 

 liquide privé de toute matière or^'anique azotée, et ne 

 contenant que du sucre candi parfaitement pur, divers 

 sels minéraux destinés à fournir a«ix globules de levure 

 les éléments de leur squelette, et un sel ammoniacal 

 destiné à lui fournir l'azote. Si daas ce milieu, complè- 

 tement débarrassé de cette matière organique azotée 

 que Ijiebig déclarait nécessaire, on obtient une fermen- 

 tation, si, en même temps, la semence de levure intro- 

 duite se multiplie et se développe, empruntant tous les 

 éléments complexes de ses tissus au sucre et à l'ammo- 

 niaque, il sera bien impossible de ne pas admettre une 

 corrélation entre la fermentation et un phénomène de 

 développement et de vie chez ce ferment dont Liebig 

 faisait une matière morte. 



Du même coup triompherait la théorie de Pasteur et 

 tomberait, non seulement la théorie de Liebig, mais 

 encore une autre théorie, beaucoup moins florissante 

 alors, celle de Berzélius, dans laquelle le ferment 

 n'avait qu'une action de présence, et provoquait la 

 décomposition de la matière organique sans lui rien 

 emprunter et sans lui rien céder, en restant tel, à la 

 fois en quantité et qualité, qu'il était an commence- 

 ment. Dans notre expérience, le ferment doit, au con- 

 traire, augmenter de poids et prendre tout au sucre. 



C'est précisément parce que Texpérience était inté- 

 ressante, qu'elle . était difficile. 11 fallait d'abord se 

 préoccuper de fournir à la levure un milieu minéral 

 approprié, et par là assez complexe, comprenant des 

 phosphates, des sels de potasse et de magnésie, de 

 l'ammoniaque. La cellule de levure a beau être petite, 



