100 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



ses besoins sont grands et variés. C'était la première 

 fois que Pasteur se heurtait à ses exigences, et la leçon 

 qu'il tira de ce contact ne fut pas perdue. De plus, 

 même lorsqu'on donne à la levure tout ce qu'il lui faut 

 comme éléments minéraux, elle a beaucoup plus de 

 peine à vivre dans ce milieu, où elle doit former tous les 

 matériaux constitutifs de ses tissus, que dans dujus de 

 raisin ou du moût de bière, où elle trouve tout faits 

 des éléments utilisables. Pasteur réussit pourtant, dans 

 son Mémoire sur la fermentation alcoolique, k donner un 

 exemple de fermentation accomplie dans ces conditions 

 difficiles. 



Plus tard, sentant l'importance de cette expérience, 

 il y revient, la perfectionne, la rend plus sûre en 

 employant une levure plus vigoureuse que celle de ses 

 premiers essais. Ce n'est guère que treize ans plus tard, 

 dans ses Études sur la bière, qu'il lui donne la forme 

 définitive, mais ce qu'il en dit dans son Mémoire de 1800 

 suffit déjà à entraîner les convictions. 



Non, il n'est pas vrai, dit-il en substance, qu'il faille 

 de la matière organique en décomposition pour mettre 

 en train une fermentation alcoolique. Une trace imper- 

 ceptible de levure, introduite dans un liquide où il n'y 

 a que des sels minéraux cristallisés et purs, en dehors 

 du sucre pur, fait fermenter ce sucre et, corrélative- 

 ment, elle se développe, bourgeonne et se multiplie. 

 Tout le carbone des nouveaux globules est emprunté 

 au sucre, tout leur azote à l'ammoniaque, ce qui ruine 

 aussi la théorie de Berzélius, où le ferment n'agit que 

 par sa présence, à la façon d'un boulet rouge qui 

 allumerait un incendie. De plus, ce n'est pas seule- 

 ment quand on leur refuse de la matière organique 



