FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE loi 



azotée toute faite que les globules de levure empruntent 

 ail sucre ce qui leur est nécessaire : tout indique, au 

 contraire, que cet emprunt suit exactement les mêmes 

 lois quand le liquide est plus favorable à la fermenta- 

 tion. 



11 y a pourtant une différence, c'est que, dans ces 

 liquides riches, dans les moûts, les globules nouveaux qui 

 se forment, trouvant de la nourriture autour d'eux, n'ont 

 besoin de rien emprunter aux globules déjà formés, 

 tandis que dans un milieu épuisant, comme de l'eau 

 sucrée, les globules nouveaux vivent aux dépens des 

 matériaux que les globules anciens laissent se ditfuser 

 dans le liquide. Tous sont atfamés, et alors les jeunes 

 mangent les vieux. C'est ce travail de diffusion et 

 d'épuisement des globules formés, pour alimenter les 

 jeunes, qui a fait diminuer le poids de levure ensemen- 

 cée par ïhénard dans de l'eau sucrée, dans les expé- 

 riences visées plus haut, et qui a fait croire que la 

 levure se détruisait en faisant fermenter le sucre. En 

 réalité, c'est qu'il ne se formait pas assez de globules 

 nouveaux pour compenser la perte de poids que les 

 globules anciens subissaient par suite de la diffusion : 

 mais, si on ajoute au poids des globules le poids de 

 la matière organique sohible que le filtre n'a pas rete- 

 nue, et qu'on peut trouver et doser dans le liquide, 

 on trouve que ce poids total augmente toujours pen- 

 dant la fermentation, parce que toujours il y a un 

 peu du sucre qui devient de la levure. 



L'augmentation de poids est d'autant plus notable 

 que la fermentation s'accomplit dans des conditions 

 meilleures, et que la levure arrive moins épuisée à la 

 fin. On en est averti par ceci, que la levure continue 



