104 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



azotée. Cela arrivait quand votre viande gâtée ou votre 

 fromage pourri apportaient dans le flacon à fermenta- 

 tion les êtres nombreux qui les peuplent d'ordinaire : 

 cela n'arrive plus dès qu'on cultive dans des bouillons 

 nutritifs et limpides un ferment pur. On vous dit que 

 les fermentations butyrique, mannitique, etc., accom- 

 pagnent ou suivent la fermentation lactique. 11 n'en 

 est rien, et tout s'arrête dans mes flacons quand tout 

 le sucre est transformé en acide lactique, devenu du 

 lactate de chaux au contact du carbonate de chaux 

 introduit dans le liquide. 



Mais on peut faire se succéder, tout en les mainte- 

 nant séparées, ces fermentations qui, dans les idées 

 de Liebig, se fondent les unes dans lesautres. Prenons 

 ce liquide qui a nourri du ferment lactique, et dans 

 lequel il n'y a que du lactate de chaux et des sels 

 minéraux en dissolution : après l'avoir chauffé pour 

 le stériliser, ensemençons y une goutte d'un liquide 

 dans lequel s'est produit une fermentation butyrique 

 spontanée, el par là, à peu près sûrement impure. Des 

 phénomènes analogues à ceux de la fermentation 

 alcoolique vont se produire : il se dégage un gaz qui 

 n'est plus de l'acide carbonique pur, mais un mélange 

 de ce gaz et de gaz hydrogène. Ce mélange est très peu 

 odorant à raison de l'absence de gaz hydrogène sulfuré. 

 Ce sont là les indices d'une fermentation. Voyons main- 

 tenant ce qu'il y a dans le liquide, qui est devenu 

 trouble. On n'y trouve que des bâtonnets mobiles, même 

 très agiles, à mouvements onduleux, quelquefois ran- 

 gés à la suite l'un de l'autre comme une file de bateaux, 

 et alors mobiles sur leurs articulations (fig. 8, sect. 1), 

 ce qui témoigne qu'ils se reproduisent et se multiplient 



