FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 10:i 



en s'allongeant et en se segmentant sur leur longueur; 

 c'est le mode de reproduction dit par scissiparité. 



Quand il observa pour la première fois ces êtres 

 qu'il appela des vibrions, Pasteur eut une vive surprise 

 dont sa note sur ce sujet conserve la trace. La levure 

 de bière et le ferment lactique étaient des globules 

 immobiles. Le ferment butyrique était mobile, et de la 

 nature des êtres que Ehrenberg et Dujardin avaient 

 trouvés dans les infusions. Oh! la puisssance dt?s mots! 

 Rien n'était plus naturel que de trouver dans les fer- 

 mentations les mêmes êtres que dans les infusions, 

 puisque Pasteur nourrissait ses ferments avec des infu- 

 sions végétales. Pourtant, il hésite, en constatant que 

 le ferment butyrique est un infusoire. « J'étais bien 

 éloigné, dit-il, de m'altendre à un pareil résultat, à tel 

 point que pendant longtemps j'ai cru devoir appliquer 

 mes efforts à écarter l'apparition de ces petits animaux, 

 par la crainte où j'étais qu'ils ne se nourrissent du fer- 

 ment végétal que je supposais être le ferment butyrique, 

 et que je cherchais à découvrir dans les milieux liqui- 

 des que j'employais. Mais n'arrivant pas à saisir la cause 

 de l'origine de l'acide butyrique, je finis par être frappé 

 de la coïncidence que mes analyses me montraient iné- 

 vitable entre cet acide et les infusoires, et réciproque- 

 ment entre ces infusoires et la production de cet acide. . . 

 il faut les considérer comme le véritable ferment buty- 

 rique. » 



Ainsi la surprise de Pasteur lui vient de l'inter- 

 vention, dans une fermentation, d'un être dont il fait 

 un animal parce que cet être est mobile, tandis que les 

 ferments alcoolique et lactique, immobiles, sont comp- 

 tés comme végétaux. Nous avons peine aujourd'hui à 



