QUATRIEiME PARTIE 



VINS ET VINAIGRES 



PROCEDES INDUSTRIELS DE FABRICATION DU VINAIGRE 



La théorie de Liebig, que Pasteur avait combattue 

 à propos des fermentations, s'appliquait aussi à une 

 catégorie de piiénomènes auxquels Liebig avait donné 

 le nom d'érémacausie ou pourriture sèche, et qui étaient 

 surtout des phénomènes d'oxydation au contact de l'air. 

 Le type auquel il les rapportait de préférence était 

 l'oxydation de l'alcool par le noir de platine, découverte 

 par Dobereiner. En versant quelques gouttes d'alcool 

 concentré sur du platine pulvérulent, on voit que la 

 masse s'échauffe et répand des vapeurs qui ont à la fois 

 l'odeur suffocante de l'aldéhyde, et l'odeur vive et 

 piquante du vinaigre. L'explication du phénomène est 

 très simple. Le platine brûle l'alcool aux dépens de 

 l'oxygène qu'il tient condensé dans ses pores. Une oxy- 

 dation ménagée donne de l'aldéhyde, une oxydation 

 plus complète de l'acide acétique; une oxydation encore 

 plus complète donnerait, de l'acide carbonique, comme 



