154 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



lorsque l'alcool brûle avec flamme au contact de l'air. 

 Quant au platine, il reste inaltéré. 



Tel était le type, purement chimique, auquel Liebig 

 rapportait l'action oxydante du terreau su ries matières 

 organiques qu'il contient, la nitrification, la pourriture 

 sèche du bois, l'oxydation des huiles siccatives, et, par 

 voie d'extension, les procédés divers de fabrication du 

 vinaigre par oxydation de l'alcool du vin ou des liqueurs 

 fermentées. 



Il avait quelque droit de faire ce rapprochement en 

 étudiant autour de lui les procédés suivis, depuis 

 Schutzembach, par les vinaigriers d'Allemagne. Dans 

 une pile de tonneaux qu'on a défoncés, et qui forment 

 une colonne creuse de plusieurs mètres de hauteur, on 

 introduit des copeaux de hêtre non tassés sur lesquels 

 on fait tomber en pluie un liquide faiblement alcoolique, 

 additionné de quelques millièmes d'acide acétique, et 

 contenant en outre un peu de bière acide, de vin aigri, 

 ou d'une autre matière organique en voie d'altération, 

 nécessaire, suivant la théorie de Liebig, pour devenir 

 ferment et amorcer le phénomène. Dans ces conditions, 

 les copeauxjouent, avec plus d'économie, le rôle du noir 

 de platine. A leur contact, l'alcool s'oxyde, la masse 

 s'échauffe, la pile de tonneaux forme cheminée pour un 

 courant d'air, qui, arrivant par le bas, la parcourt toule 

 entière en apportant constamment sur tous les points 

 de nouvel oxygène, de sorte que l'acétification marche 

 rapidement. Comme avec le noir de platine, il se forme 

 parfois, outre l'acide acétique, des produits suffocants, 

 à odeur d'aldéhyde. Enfin, pour compléter la ressem- 

 blance, les copeaux semblent n'exercer qu'une action 

 de présence. Après 10, 2U ans de fabrication, on les 



