VINS ET VINAIGRES im 



trouve intacts, aussi nets, aussi propres qu'au premier 

 jour. 



On conviendra que l'assimilation était tentante, et. 

 on comprendra que Liebig n'ait pas résisté à la tenta- 

 tion. On tombe facilement du côté où l'on penche. 

 Pasteur avait le droit d'envisager la question tout autre- 

 ment. Il venait de constater, à propos de ses études sur 

 la génération spontanée, que les matières organiques, 

 quelles- qu'elles soient, s'oxydent très lentement au 

 contact de l'air quand les microbes n'interviennent pas ; 

 or, Tacétification dans le procédé allemand est très 

 rapide. 11 est vrai qu'on ne voit pas de suite où les microbes 

 pourraient intervenir dans cette masse de copeaux qui 

 restent toujours propres. Mais il y avait bien quelque 

 chose qui y ressemblait dans la fabrication d'Orléans, 

 ville qui, depuis longtemps, a une réputation méritée 

 pour ses vinaigres. 



Là, on opère dans des tonneaux couchés et gerbes, 

 remplis aux 2/3 d'un mélange de vinaigre déjà fabriqué 

 et de vin àacétifier. Or, à la surface du liquide, dans les 

 tonneaux qui fonctionnent bien, existe une pellicule fra- 

 gile que le fabricant prend grand soin de ne pas dislo- 

 quer et de ne pas submerger, parce qu'il la considère 

 comme une alliée précieuse. L'expérience lui ayant ap- 

 pris qu'elle avait besoin d'air, il lui a ouvert, dans un des 

 fonds du tonneau, etau-dessus delà surface du liquide, 

 une large fenêtre. Il la surveille et la soigne. Tant qu'elle 

 reste étalée à la surface du liquide, tout va bien. Si elle 

 se brise et tombe en lambeaux, tout est perdu; il faut 

 arriver à en produire une nouvelle, et Dieu sait ce qu'on 

 y a parfois de peine, et ce qu'on y dépense d'argent et 

 de tâtonnements. Un coup de chaleur, un coup de froid 



