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LE Mi'CODERME DU VINAIGRE 



Comme il l'avait pensé, tout le travail d'oxydation 

 était fait })ar un microbe, différant de ceux qu'il con- 

 naissait jusque-là, en ce qu'il est un agent de transport 

 de l'oxygène de l'air sur certaines substances. Ces 

 fonctions l'obligent à vivre en contact avec l'air d'un 

 côté, avec la substance nutritive de l'autre, et il se 

 développe à la surface du liquide sous la forme d'un 

 voile d'aspect doux, uni tout d'abord, plissé ensuite, 

 parce que, quand on est trop serré, il faut bien monter 

 les uns sur les autres. Cette forme de voile a valu à ce 

 microbe le nom de mtjcoLlerma aceli ou mycoderme du 

 vinaigre. 



Trois choses étaient remarquables chez ce microbe. 

 D'abord, ce caractère aérobie si marqué. 11 était à l'an- 

 tipode du vibrion butyrique antérieurement découvert, 

 et c'est pour caractériser les deux fonctions si oppo- 

 sées de ces deux êtres que furent créés, jiyec la collabo- 

 ration de Chassan^, professeur de grec à l'École Nor- 

 male, les deux mots d'aérobie et (ïauaérobie. Le ferment 

 acétique avait aussi une singulière vitesse de multipli- 

 cation. On peut couvrir, en vingt-quatre heures, une 

 cuve de surface quelconque d'un voile fin de cellules 



