lo8 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



serrées les unes contre les autres, à la condition de 

 déposer de place en place quelques cellules de semence. 

 Il se foj^Tie des îlots qui se rejoignent en couche 

 continue. Or, les cellules du ferment sont à peu près 

 deux fois plus longues que larges; (5, fig. 8) il en fau- 

 drait 400 rangées bouta bout, pour faire un millimètre, 

 et 800, rangées à côté les unes des autres. Gela fait un 

 minimum de 30 millions de cellules par centimètre 

 carré, 300 milliards sur une cuve d'un mètre carré cou- 

 verte en vingt-quatre heures. Le ferment le mieux 

 connu jusqu'alors, la levure, ne donnait que des chiffres 

 plus faibles et moins saisissants. 



Ce n'est pas tout, et nous allons voir apparaître 

 une notion nouvelle que l'avenir fécondera, celle du 

 pouvoir ferment. Ces 300 milliards de cellules pèsent 

 environ 1 gramme etpeuventacétifier en quatre ou cin({ 

 jours, quand les conditions sont favorables, 10 kilo- 

 grammes d'alcool. C'est-à-dire que chacune de ces cel- 

 lules réclame 2,000 fois son poids de matière alimen- 

 taire par jour. Et, ici, se soulevait un des coins du 

 voile qui nous a si longtemps masqué la grandeur du 

 rôle des infiniment petits. Leur puissance de travail 

 est hors de proportion avec leur poids. Sous un faible 

 volume, ils peuvent produire des effets considérables: 

 on comprend qu'ils puissent occuper une grande 

 place dans Téconomie du globe et y passer ina- 

 perçus. 



L'oxydation de ces 10 kilogrammes d'alcool exige 

 la mise en œuvré de plus de 6 kilogrammes d'oxygène, 

 c'est-à-dire plus qu'il n'y en a dans 15 mètres cubes 

 d'air. Nous nous expliquons ainsi l'utilité du courant 

 d'air ascendant dans la colonne de copeaux de la 



