VINS ET VINAIGRES ISO 



mélliode allemande, et de la large fenêtre ouverte dans 

 l'un des fonds des tonneaux d'Orléans. 



Cet oxygène qu'il emprunte à l'air par sa face 

 aérienne, le mycoderme le porte sur l'alcool par sa face 

 immergée. Mais cette oxydation ne se fait pas toujours 

 de la même manière. Tantôt, elle s'arrête au terme 

 aldéhyde et le microbe donne des produits à odeur désa- 

 gréable et suffocante. Comme le faisait le noir de platine, 

 il s'arrête en route, àmi-chemin. C'est qu'alors il vitpéni- 

 blement, il souffre. Pourquoi ne dirions-nous pas qu'il 

 est malade? La maladie et la mort sont les attributs 

 naturels de la vie. Mais l'idée de maladie, chez un être 

 si petit, n'en était pas moins originale. C'était la pre- 

 mière fois qu'elle se présentait. Elle a pris depuis un 

 large développement. 



Parfois, au contraire, ce ferment, au lieu de s'arrêter 

 à moitié chemin, dépasse le but, exactement encore 

 comme le noir de platine, et donne, au lieu d'acide acé- 

 tique, de l'eau et de l'acide carbonique. C'est qu'alors 

 il brûle l'acide acétique qu'il a formé, et on avait encore 

 là le premier exemple diin être vivant pouvant détruire, 

 dans certaines conditions d'existence, un produit quil 

 avait fabriqué dans d'autres conditions. Celui-ci brûle 

 l'acide acétique quand il n'a pas d'alcool à sa dispo- 

 sition, c'est-à-dire que, quand on l'affame, il consent à 

 toucher à un aliment qu'il dédaignait et rejetait, et qui 

 s'accumulait ainsi dans le liquide ambiant. Mais cet 

 acide acétique est pour lui un aliment de second choix, 

 et il l'abandonne pour se reporter sur l'alcool, dès 

 qu'on lui en donne. 



Ce choix dans l'aliment n'est-il pas curieux dans 

 ce monde des infiniment petits! Qui nous empêcherait 



