VINS ET VINAIGRES 161 



les voiles formés à la surface du liquide, par une fabri- 

 cation nouvelle dans laquelle on les ensemençait et on 

 les rajeunissait constamment. On pouvait ainsi non 

 seulement aller plus vite, mais proportionner la produc- 

 tion aux besoins, tandis que l'ancien fabricant d'Or- 

 léans doit produire constamment et ne laisser chômer 

 aucun de ses tonneaux, sous peine de le voir devenir 

 inerte. 



Mais est-ce seulement dans le procédé d'Orléans 

 que le microbe intervient? Point du tout. On le re- 

 trouve encore dans le procédé allemand; mais il y est 

 moins apparent, parce qu'il se forme en quantité 

 beaucoup m.oindre. A Orléans, on acétifie surtout des 

 vins blancs, riches en matières nutritives, et la cou- 

 che développée à la surface du liquide des tonneaux y 

 forme un voile parfois épais. En Allemagne, on n'acé- 

 tifie guère que des alcools étendus d'eau, mélangés de 

 cette petite quantité de vin ou de bière aigrie que 

 réclamait Liebig. Ce liquide est peu nourrissant et 

 semble impropre à alimenter le microbe le moins exi- 

 geant. Mais il suffit, et si on racle avec la pointe d'un 

 canif la surface de ces copeaux de hêtre qui semblent 

 si nets et si propres, on y trouve une pellicule trans- 

 parente formée de cellules en tout semblables à celles 

 des tonneaux d'Orléans. La fabrication du vinaigre est 

 donc partout une fabrication microbienne. 



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