VINS ET VINAIGRES 163 



sur la physiologie de la cellule. Nous ne le suivrons 

 pas dans tous ses développements, qui sont parfois des 

 digressions. Nous ne lui demanderons que ce qu'il a à 

 répondre à la nouvelle doctrine sur les fermentations. 



Sur ce point, sa situation devenait de plus en plus 

 embarrassante. Déjà, lorsqu'il avait pour la première 

 fois développé sa théorie, il avait dû admettre que la 

 levure était un être vivant, qui se reformait et se 

 détruisait constamment, et c'étaient précisément les 

 produits de la destruction qui faisaient fermenter le 

 sucre. Ce point-là était devenu difficile à maintenir 

 et à soutenir depuis que Pasteur avait montré que la 

 fermentation est un phénomène cellulaire. Il est curieux 

 de voir comment Liebig se tire de la difficulté. Il 

 s'avise que la vie s'accompagne à chaque instant, dans 

 chaque cellule, d'un mouvement de décomposition 

 et de reconstitution, et, naturellement, c'est au pre- 

 mier qu'il recourt de préférence. Il admet donc 

 le phénomène physiologique, mais il n'en consi- 

 dère qu'une partie, et encore sous le côté chimique, 

 en s'efforçant « de ramener l'acte chimique de la 

 décomposition du sucre à une formule simple et com- 

 mune à tous les phénomènes analogues. » 



La tentative est hardie, et on y reconnaît l'esprit 

 généralisateur de Liebig. Voyons comment il s'en tire. 

 Remarquons d'abord qu'au point de vue chimique, le 

 phénomène vital de Pasteur ne diffère pas essen- 

 tiellement du phénomène de mouvement de Liebig, et 

 qu'onpeutessayer de s'entendre. «J'admets, dit Liebig, 

 que la levure consiste en cellules végétales qui naissent 

 et se multiplient dans un liquide renfermant du sucre 

 et une matière albumimide (c'est moi qui souligne). La 



