VINS ET VINAIGRES 165 



Liebig a peut-être raison d'affirmer qu'à l'intérieur de 

 la cellule, dans les racines profondes de l'acte vital, 

 sa théorie et celle de Pasteur se confondent, on s'étonne 

 de le voir méconnaître ou oublier qu'elles sont essen- 

 tiellement distinctes au point de vue de la recherche 

 et du progrès. L'une affirme la spécificité de l'action 

 de fermentation, incarne cette notion dans celle d'un 

 être vivant quelle a appris à cultiver et à transporter 

 de milieu en milieu avec ses propriétés spécifiques. 

 L'autre nie cette spécificité féconde, puisqu'elle admet 

 encore en 1869, comme nous venons de lavoir, que les 

 cellules de levure peuvent séparer « les éléments du 

 sucre ou d'autres molécules organiques ». 



Ces deux mémoires de Liebig furent traduits et 

 publiés en 1871 dans les Annales de chimie et de physique. 

 Je ne devine pas bien ce qui leur valut l'honneur de 

 cette exhumation. Pasteur en fut surpris, et répondit 

 dans les Comptes-rendus de l'Académie. La guerre de 

 d870venaitdefinir,etson âme étaitulcérée. Une s'arrêta 

 pas à tout ce qui dans ces mémoires était plaidoirie 

 ou dissertation sur les origines et les causes. Il alla 

 droit aux faits. Liebig avait eu l'imprudence de nier 

 quelques-uns de ceux qui le gênaient. Il ne voulait pas, 

 par exemple, que de la levure pût se développer, vivre, 

 et amener une fermentation, dans un milieu ne conte- 

 nant que du sucre, des sels minéraux et de l'ammonia- 

 que comme source exclusive d'azote. La dernière 

 toilette donnée à sa théorie exigeait encore, comme je 

 l'ai montré plus haut en soulignant, une matière albu- 

 minoïde toute faite. 



En quoi je le trouve fort intransigeant. Pendant 

 qu'il était sur la voie des explications philosophiques. 



