VINS ET VINAIGRES 167 



et avait trouvé des levures s'accommodant de ces mé- 

 diocres conditions de culture : il était sûr de son fait. 

 Liebig ne releva pas le défi : il en resta seulement un 

 peu mélancolique. 



Jen ai pour preuve une lettre où il revient sur cette 

 idée un peu illusoire qu'en creusant assez, Pasteur 

 et lui auraient fini par se retrouver et se comprendre. 

 « J'ai pensé souvent, m'écrivait-il en 1872, dans ma 

 longue carrière pratique et à mon âge (69 ans), combien 

 de peines et derecherchessontnécessaires pourappro- 

 fondir un phénomène un peu compliqué. La plus grande 

 difficulté vient de ce que nous sommes trop accoutumés 

 à attribuer à une cause ce qui est produit par plusieurs, 

 et la plupart de nos controverses viennent de là. » 

 « Je serais bien peiné que M. Pasteur ait pris en 

 mauvaise part les observations de mon dernier travail 

 sur la fermentation. Il paraît avoir oublié que j'ai cher- 

 ché seulement à soutenir par des faits une théorie que 

 j'ai émise voilà plus de 30 ans, et qu'il avait attaquée. 

 J'étais, je crois, en droit de la défendre. Il y a bien peu 

 d'hommes que j'estime davantage que M. Pasteur, et il 

 peut être assuré que je ne songeais pas à atteindre sa 

 réputation si grande et si justement acquise. J'ai 

 assigné une cause chimique à un phénomène chimique, 

 et voilà tout ce que j'ai cherché à faire. » 



Ainsi, Pasteur et Liebig qui étaient deux grands- 

 esprits faits pour s'entendre, qui, l'un et l'autre, 

 aimaient la science par-dessus tout, sont restés divisés 

 parce qu'ils ne pensaient pas de même sur le rôle de 

 la levure dans la fermentation alcoolique. Ne se dégage- 

 t-il pas de là une grande leçon pour les savants, et 

 même pour ceux qui ne le sont pas? 



