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LES MALADIES DES VINS 



On va saisir de suite le bénéfice qu'il y avait à voir 

 les théories de Pasteur remplacer dans la science les 

 théories de Liebig. Arrivé au point où il en était, Pasteur 

 avait devant lui une fertile province qu'il pouvait con- 

 quérir en étendant le bras, et qui tut restée fermée et 

 inaccessible dans les idées anciennes. Je m'explique : 

 Que venait de trouver Pasteur? Que l'acétification, 

 c'est-à-dire une des maladies auxquelles le vin reste 

 constamment exposé, est l'œuvre unique d'un microbe. 

 Mais il y a bien d'autres maladies qui envahissent les 

 vins avec plus ou moins de rapidité. Les vins de Bor- 

 deaux tournent, les vins de Bourgogne deviennent 

 amers, les vins de Champagne deviennent plants. A ce 

 moment, le phylloxéra n'était pas encore venu, et beau- 

 coup de gens avaient des caves; or, il n'y avait pas de 

 cave où une maladie du vin n'apparût de temps en 

 temps, et n'occasionnât des pertes, souvent doulou- 

 reuses. 



Là dessus les idées de Liebig ne donnaient pas 

 grandes lumières. Pour elles, le vin était constamment 

 en mouvement, en travail; ceux qui se conservaient 

 intacts, et qui[étaient dits de garde, arrivaient à la fin de 



