VINS ET VINAIGRES 169 



la fermentation avec un certain état d'équilibre entre 

 leur sucre et leur matière organique servant de fer- 

 ment : ces deux éléments étaient également épuisés. 

 S'il y avait eu trop peu de ferment au début, une par- 

 tie du sucre restait inaltéré, et le vin restait sucré, 

 c'est-à-dire incomplet. S'il y avait eu trop peu de sucre, 

 au contraire, il restait du ferment qui continuait à tra- 

 vailler la matière et à y amener des viciatioiis de 

 goût. Cette explication, si joliment symétrique, avait 

 séduit les esprits, et on la retrouvait paraphrasée dans 

 tousles livres surla matière. Quant à un remède, elle n'en 

 donnait pas, ou, du moins, elle n'en avait pas donné. 



Pour Pasteur, au contraire, ces idées n'avaient 

 aucun sens. Il savait que la levure s'arrêtait après avoir 

 transformé le sucre, et ne pouvait agir ni sur l'alcool 

 qu'elle avait formé, ni sur les éléments du vin. En cela, 

 il se trompait, car on a vu depuis que la levure pouvait 

 détruire avec le temps la glycérine qu'elle avait produite, 

 comme le mycoderme du vinaigre brûle l'acide acétique 

 qu'il a formé; mais Pasteur ne se trompait, comme 

 toujours, qu'à moitié, et sa déduction était exacte. Les 

 viciations de goût qu'on observait parfois dans certains 

 vins ne pouvaient résulter d'aucun phénomène physique 

 ou chimique normal, car on conserve à peu près partout 

 le vin delà même façon, et on eût dû les observer par- 

 tout. Restait donc une explication plausible, c'est que 

 ces viciations provenaient de fermentations particulières 

 accomplies par des ferments spéciaux, analogues au 

 ferment acétique. 



Voilà la conclusion à laquelle conduisaient Pasteur 

 la logique de son esprit et de ses connaissances 

 acquises. Restait à voir ce que donnait l'expérience. Il 



