170 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



avait heureusement, à Arbois, d'anciens camarades 

 d'enfance possédant des caves bien garnies pour la 

 consommation et la vente, et il obtint facilement 

 de soumettre leurs vins à une étude microsco- 

 pique. 



Dès les premiers moments, il eut ville gagnée. 

 Toutes les fois que les dégustateurs lui signalaient une 

 défectuosité de goût particulière, il trouvait, mélangée 

 à la levure dans le dépôt du tonneau, une espèce mi- 

 croscopique distincte, si bien qu'il en arriva bientôt à 

 faire l'épreuve inverse, c'est-à-dire à indiquer d'avance 

 lasaveurd'unvin en examinantson dépôt. Les vinssains 

 ne contenaient que de la levure. 



Avec une idée directrice aussi nette et aussi bien 

 vérifiée par l'expérience, on pouvait se mettre en roule ; 

 en quelques mois passés à Arbois, dans un laboratoire 

 improvisé, Pasteur réussit à élucider la question, et, 

 en 1866, il pouvait déposer entre les mains de l'Empe- 

 reur, qui l'avait encouragé dans ses recherches, un 

 livre contenant la solution complète du problème qu'il 

 s'était posé. 



Ce livre est une trilogie dont toutes les parties se 

 tiennent. Dans la première, il démontre que toutes les 

 maladies énumérées plus haut, la tourne, Vamer, la 

 graisse, qui ne sont pas les seules que puisse subir le 

 vin, mais qui sont les plus connues, sont chacune sous 

 la dépendance d'un microbe spécial qui vit aux dépens 

 de l'un des éléments du vin, et imprime à cette bois- 

 son un changement de composition et de goût caracté- 

 ristiques. Ce n'est pas le lieu d'insister sur la morpho- 

 logie ou les propriétés de ces divers microbes repré- 

 sentés dans la fig. 8, p. 92; nous ne prenons de l'his- 



