VINS ET VINAIGRES ITl 



toire des faits que ce qu'il en faut pour éclairer l'his- 

 toire des idées. 



Ce premiei' problème résolu permettait d'en abor- 

 der deux autres. Que se passe-t-il dans un vin qui 

 vieillit sainement, à l'abri des microbes? Gomment faire 

 pour qu'un vin vieillisse toujours sainement? C'est 

 sur ces deux dernières questions que quelques dévelop- 

 pements sont nécessaires; je voudrais montrer ù quel 

 point la nouvelle manière de les envisager et de les 

 traiter les rendait fécondes. 



