ACTION DE L OXYGENE SUU LE VIN 



La première était évidemment une question de chi- 

 mie pure, par la façon dont elle était posée, et Pasteur 

 se trouvait ramené sur soq premier domaine. Le vieillis- 

 sement naturel d'un vin, lorsque les microbes sont 

 absents, ne peut se faire que par le jeu des forces inté- 

 rieures au liquide et de celles qui peuvent provenir de 

 son contact avec l'oxygène. Que disaient, sur ce sujet, 

 la science et la pratique? 



La pratique semblait s'inspirer de la terreur de 

 l'oxygène de l'air. On ne laisse le vin à l'air que le temps 

 strictement nécessaire aux transvasements. On mèche, 

 c'est-à-dire on remplit d'acide sulfureux les tonneaux 

 où on le reçoit; on ouille, c'est-à-dire qu'on maintient 

 constamment pleins, dans certaines régions, les ton- 

 neaux où on le conserve. On dit qu'il est plus 'exposé à 

 se perdre en barriques, dans une chemise de bois 

 perméable, qu'en bouteilles, dans une enveloppe de 

 verre. On sait qu'il s'évente au contact de l'air, et 

 M. Berthelot venait tout justement de rattacher, avec 

 raison, ce phénomène à une absorption d'oxygène. 

 Boussingault avait montré de son côté que le vin des 

 tonneaux ne contient que de l'azote et de l'acide carbo- 



