VINS ET VINAIGRES 173 



nique, c'est-à-dire qu'on n'y trouve plus trace, à l'état 

 libre, de l'oxygène qu'il a certainement puisé dans l'air 

 en même temps que l'azote. Bref, pour la science comme 

 pour la pratique, le vin semblait une substance des plus 

 oxydables et des plus fragiles au regard de l'aération. 



De cela, il ne fallait pas douter. Pasteur avait un 

 grand respect pour les pratiques séculaires et disait 

 que la science ne devait pas les condamner à la légère. 

 Mais elle avait toujours le droit d'en chercher l'in- 

 terprétation. Celles-ci pouvaient tenir à ce que le vin 

 craint réellement le contact de l'air, mais elles pou- 

 vaient tenir aussi à ce que l'air est nécessaire aux 

 microbes qui le menacent, et que le priver d'air soit, 

 dans une certaine mesure, le garantir contre la 

 maladie. 



De ces deux interprétations. Pasteur, à ce moment 

 ne pouvait déjà accepter que laseconde.il savait, par ses 

 expériences sur les générations spontanées, combien 

 les matières organiques sont peu oxydables par elles- 

 mêmes, quand les microbes sont absents, et en revan- 

 che, il venait de voir (juel besoin d'oxygène a le ferment 

 acétique qui menace constamment les vins de l'acétifi- 

 calion.Tl y a plus, en même temps qu'il avait étudié 

 ce mycoderme du vinaigre, il avait étudié aussi une 

 autre pellicule superficielle, celle qui se forme si faci- 

 lement à la surface des vins laissés en vidançre dans 

 les bouteilles, et qui ressemble à la première par ses 

 besoins d'oxygène, le mycoderme du vin. 



Celle-ci, bien qu'elle soit plus fréquente que le myco- 

 derme du vinaigre, n'a pourtant pas ses fâcheux effets, 

 parce qu'elle pousse tout d'un coup à terme l'oxydation 

 de l'alcool, sans s'arrêter à moitié chemin, et en fait 



