VINS ET VINAIGRES 17a 



ne renouvelle sa provision que lentement. Mais quand 

 il lui en vient, elle le consomme tout entier, et n'en 

 laisse passer aucune trace, à l'état libre, dans le liquide 

 sous-jacent. C'est un filtre imperméable à l'oxygène, 

 aussi imperméable qu'une paroi de verre. 



Cela posé, les pratiques de la vinification visaient- 

 elles le vin ou ses parasites? En examinant la question à 

 ce point de vue tout à fait nouveau, Pasteur ne tarda 

 pas à reconnaître que, loin d'être redoutable aujvin, 

 c'est l'oxygène qui le fait, qui lui enlève le goût âpre et 

 vert de sa jeunesse, qui le rend de plus en plus moel- 

 leux. C'est aussi lui qui le dépouille peu à peu de sa 

 matière colorante, qui jaunit celle quil lui laisse et lui 

 donne peu à peu cette teinte pelure d'oignon que nos- 

 aïeux connaissaient et que nous ignorons, parce qu'ils | 

 savaient le prix de la vie et que nous n'en savons que le ' 

 coût. Enfin, en exagérant l'action, l'oxygène, après 

 avoir donné au vin le goût de vin vieux, finit par l'user 

 et le perdre. Quand il avait étudié un sujet. Pasteur 

 aimait à résumer les notions qu'il venait d'acquérir 

 dans quelques expériences saisissantes, qui lui four- 

 nissaient à la fois une vérification de ses idées, et en 

 constituaient une démonstration classique. Voici celles 

 qui ont illustré ce sujet. 



Supposons qu'à la fin de la fermentation, au moment 

 où le vin déjà clair est encore saturé d'acide carbo- 

 nique, on en remplisse exactement une bouteille par un 

 procédé tel qu'en aucun moment de la manipulation le 

 vin n'ait le contact de l'air. L'opération terminée, on 

 ferme hermétiquement la bouteille en coulant de le 

 cire sur le bouchon. Le vin ainsi traité reste indéfini- 

 ment ce qu'il était au moment du soutirage ; il conserve 



