176 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



sa couleur; sa saveur ne change pas d'une manière 

 appréciable; il ne prend aucun bouquet particulier : 

 c'est toujours du vin nouveau. Pendant ce temps, 

 le reste du même vin conservé en tonneau et soumis 

 aux manipulations habituelles vieillit, dans le sens 

 complexe qu'on donne d'ordinaire à ce mot. Quelles 

 différences y a-t-il donc entre les deux vins? Une seule : 

 c'est que, sous son enveloppe de verre, le premier n'a 

 pas subi l'action de l'oxygène de l'air qui filtre cons- 

 tamment et lentement à travers les douves du tonneau, 

 et qui, en se combinant au vin, détermine la maturation. 



Recommençons en eff'et l'expérience que je viens de 

 décrire, mais sans prendre de précautions particulières 

 pour éviter l'accès de l'air, et en laissant même à moitié 

 vide la bouteille fermée par son bouchon. Tandis que 

 tout à l'heure le vin restait je^we, celui de la nouvelle 

 bouteille se trouble et donne un dépôt amorphe qui 

 augmente peu à peu et devient ensuite adhérent aux 

 parois. C'est la matière colorante rouge qui se sépare. 

 En môme temps, l'oxygène laissé dans la bouteille dis- 

 paraît, et le vin change, perd sa saveur originelle, vieil- 

 lit, prend au plus haut degré le goût de rancio, s'il est 

 rouge, de madère, s'il est blanc. Il peut môme se 

 faner et se perdre s'il est en trop petite quantité par 

 rapport à l'oxygène. 



L'acte essentiel du vieillissement du vin est donc sa 

 combinaison lente avec l'oxygène. Quand l'absorption 

 d'oxygène est trop rapide, le vin s'évente, mais l'évent 

 est un phénomène passager, et il suffît souvent d'aban- 

 donner le vin à lui-même pour que ce goût disparaisse, 

 dès que l'oxygène absorbé à l'état gazeux a servi dans 

 le vin à des oxydations qui l'ont fait disparaître. 



