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Ll-: CHAUFFAGE DES VI.\S 



Ces faits posés et établis dans les deux premières 

 parties des Études sur les vins, la troisième se présente 

 comme un dénouement. Les maladies du vin sont 

 corrélatives du développement de végétations parasi- 

 taires ; c'est la craiiite de ces parasites qui pèse sur 

 toutes les pratiques de la vinification et de la conser- 

 vation du vin et empêche d'en prendre d'autres plus 

 favorables au vieillissement. Tachons d'éliminer ces 

 ferments dangereux, ou de les détruire quand ils sont 

 présents, et nous auronsfait disparaître cette antinomie 

 et résolu le problème. 



C'est ici que Pasteur a retrouvé le bénélice de ses 

 travaux passés, car il est remarquable qu'il n'a presque 

 jamais emprunté qu'à lui-même. On a pu s'en apercevoir 

 dans C3 qui précède. Ce sera encore plus évident à 

 mesure que nous avancerons. 11 s'agissait d'empêcher 

 ou d'arrêter ce développement des parasites sans rien 

 changer à la constitution du vin. Il avait pour cela à 

 sa disposition l'action des antiseptiques ou celle de la 

 chaleur. 11 essaya d'abord des premiers, et s'adressa 

 aux hypophosphites et aux bisulfites des métaux 

 alcalins, sels oxydables, sans odeur et sans saveur 



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