1T8 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



prononcée lorsqu'ils sont en solution étendue, et qui 

 deviennent, après avoir absorbé l'oxygène, des phos- 

 phates ou des sulfates inoffensifs. Les résultats furent 

 médiocres ou nuls. C'est alors qu'il pensa à l'action de 

 la chaleur. 



On comprend ses hésitations avant d'avoir recours 

 à cet agent. Il était sûr, avec lui, de tuer les microbes 

 et sans même aller jusqu'à Tébullition, carie vin est un 

 liquide acide, et l'acidité aide à l'action de la chaleur, 

 comme nous l'avons vu à propos des générations 

 spontanées. De plus il y avait chance^, et l^asteur 

 n"avait pas manqué d'envisager cette éventualité, il y 

 avait chance qu'il ne fût pas nécessaire do tuer les fer- 

 ments, qui, vula lenteur avec laquelle ils se développent 

 d'ordinaire, sont en mauvais terrain dans le vin. Il 

 était peut-être suffisant de les affaiblir assez par le 

 chauffage pour qu'ils ne puissent se rajeunir. Tout cela 

 était encourageant. Mais si réduit qu'il fût, l'emploi de 

 la chaleur apparaissait d'un autre côté comme bien 

 périlleux. Tout le monde a bu du vin chaud, et sait 

 que ce n'est plus du vin. Ces aïeux que nous invoquions 

 tout à l'heure recommandaient de boire [rais. Tout au 

 plus ajoutaient-ils que le vin de Bordeaux gagne à 

 précéder de quatre heures les convives dans la salle à 

 manger. 



Oui, pouvaitdéjà répondre Pasteur à ces objections: 

 mais tous ces vins qu'on redoule de chauffer sont 

 des vins récemment transvasés et aérés. En serail-il 

 de même pour des bouteilles qu'on ne chaufferait 

 qu'après avoir donné à leur contenu le temps de 

 transformer en oxygène combiné l'oxygène gazeux 

 a^ssorbé pmidant le soutirage? On ne pouvait raisonner 



