VINS ET VINAIGRES 179 



plus juste, et c'est ainsi que Pasteur est arrivé du 

 premier coup, et presque sans tâtonnement, en 

 marcliant toujours dans la lumière directe de ses 

 expériences antérieures, à ce procédé de chauffage à 

 5So auquel un si bel avenir semblait réservé lorsqu'il 

 parut. 



A ce moment, en 1867, laprospéritéde la viticulture 

 était grande; la France comptait plus de deux millions 

 d'hectares plantés en vignes, et ses vins, dont les traités 

 de commerce favorisaient l'expansion, semblaient des- 

 tinés à pénétrer sur tous les marchés du globe. Donner 

 à une industrie, qui opère sur 50 millions d'hectolitres 

 et sur une valeur de oOO millions de francs, les moyens 

 d'éviter la détérioration de sa marchandise et d'eu 

 augmenter plus rapidement la valeur commerciale, 

 était un bienfait public. 



Malheureusement, il y avait déjà deux ans qu'avait 

 apparu, sur le plateau de Pujaut (Gard), le phylloxéra 

 qui depuis a causé tant de ruines, et l'année suivante 

 l'insecte avait disséminé des colonies sur une grande 

 pariie du département de Vaacliise et des Bouches-du- 

 Rliône. Une autre puissance microbienne entrait en 

 jeu, contre laquelle la science et l'agriculture étaient à 

 ce moment désarmées. La méthode Pasteur s'en trouva 

 ruinée pour quelques années. On n'a pas besoin de 

 songer à conserver l(3s grains en temps de disette, et 

 ou n'appliqua guère le chauftage qu'aux vins qui 

 devaient voyager dans de mauvaises conditions de 

 conservation, par exemple aux approvisionnements de 

 la marine. Depuis quelques années, on y revient peu à 

 peu pour les vins, il est entré comme pratique cou- 

 rante dans le commerce des bières, qui en tire les 



