180 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



meilleurs résultats. 11 a fait plus, il est entré dans la 

 langue, et le mot pasteuriser signifie, même ailleurs 

 qu'en France, protéger contre les microbes par l'action 

 de la chaleur. On pasteurise le vin, le lait, la bière, et 

 on a raison de faire l'opération et de l'appeler ainsi. 



J'aurais fini si je ne tenais à dire un mot des 

 réclamations de priorité soulevées à ce sujet contre 

 Pasteur, et de la polémique un peu acerbe qui en 

 résulta. On a toujours tort de prendre le public pour 

 confident de ses rancunes et de ses j^alousies. On ne 

 songe pas assez qae ce public, qui a ses affaires, ne 

 s'intéresse que médiocrement au fond du débat, et 

 se contente de s'amuser des coups. Pasteur avait ici 

 le bon côté, et aurait pu se contenter de hausser les 

 épaules. On l'accusait d'avoir réinventé le procédé d'Ap- 

 pert, comme s'il pouvait y avoir la moindre parité 

 entre l'empirisme de l'un et la logique expérimentale 

 de l'autre. Appert ne nous avait appris qu'une chose, 

 c'est que le vin pouvait parfois être chauffé sans 

 changer de goût ni devenir du vin chcmffc. Si Pasteur 

 avait connu cette expérience, il aurait pu hésiter moins 

 qu'il ne l'a fait à recourir à l'action de la chaleur, mais 

 son œuvre serait restée la même. 11 se hâta d'ailleurs 

 de rendre aux essais d'Appert, dès qu'il les connut, la 

 justice qu'ils méritaient. 



On lui dit encore sur tous les tons que le chauffage 

 des vins était depuis longtemps en honneur à Mèze, 

 dans le département de l'Hérault, au voisinage de 

 Cette. « D'accord, répondait Pasteur, qui était allé voir. 

 On chauffe en elïet le vin à Mèze, mais c'est pour le vieil- 

 lir plus vite. Pour cela on le chauffe au contact de l'air, 

 longtemps, de façon à amener des changement de goût 



