230 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



allons transformer le monde par nos découvertes! Que 

 vous êtes heureux d'être jeune et bien portant ! Oh! que 

 n'ai-je à recommencer une nouvelle vie d'étude et 

 de travail. Pauvre France, chère patrie, que ne puis-je 

 contribuer à te relever de tes désastres! » 



En attendant d'engager les grandes parties dont la 

 pensée le hantait déjà, il s'était laissé séduire par 

 ridée d'étudier la fabrication de la bière. N'était-il pas 

 possible d'en fabriquer en France aussi bien qu'en 

 Allemagne, et de nous exonérer par la science du tribut 

 payé aux brasseries d'outre-Rhin? Telle est l'ambition 

 qui lui vint peu à peu, à mesure qu'il pénétrait dans ce 

 difficile sujet. On peut dire que cette ambition est 

 réalisée aujourd'hui, tantparleseffortsqu'afaits Pasteur 

 que par l'intelligente activité déployée par la brasserie 

 française. Les meilleures bières françaises sont en ce 

 moment au niveau des meilleures bières allemandes ou 

 autrichiennes, et ce progrès, les brasseurs français, 

 réunis en Congrès en 1889, en ont fait remonter l'hon- 

 neur et le mérite aux travaux et au livre de Pasteur sur 

 la bière. 



Ce livre n'est pas un livre ordinaire, une espèce de 

 traité théorique de brasserie. Il reflète assez nettement 

 les préoccupations variées de Pasteur à cette époque 

 de son existence pour que je sois obligé d'attirer l'at- 

 tention sur sa composition un peu hétéroclite. De la 

 brasserie, il y est à peine question . Un premier chapitre 

 montre, ce qui n'était pas à ce moment une notion 

 nouvelle, que les maladies de la bière sont toujours 

 dues au développement d'êtres microscopiques étran^ 

 gers à une bonne fermentation. Un dernier chapitre 

 donne les moyens de fabriquer des bières pures et 



