ETUDES SUR LA BIÈRE 237 



inaltérables. Et il semble, en effet, que cela suffise, et 

 qu'on puisse se contentei* de dire aux brasseurs : 

 voici pourquoi vos bières sont mauvaises, et voici le 

 moyen d'en fabriquer de bonnes. 



C'était, en effet, dans ces termes relativement simples 

 que Pasteur s'était posé le problème en débutant. Mais 

 il n'avait pas tardé à voir que la question est beaucoup 

 plus compliquée. Une graine de vers à soie, faite sui- 

 vant la formule scientifique, est sûrement une bonne 

 graine. Une bière, faite à l'abri des ferments de mala- 

 die, n'est pas nécessairement une bonne bière. Dans 

 l'appréciation qu'on en fait entrent des questions de 

 goût, c'est-à-dire ce qu'il y a au monde de moins scien- 

 tifique, de plus variable et do plus fugace. Ce goût com- 

 plexe, auquel cliaque brasserie habitue ses clients, 

 dépend à la fois de la matière première, dj la levure, 

 de l'eau employée dans la brasserie, et, dans une 

 mesure beaucoup plus grande qu''on ne pourrait le 

 croire, de tous les actes si variés de la fabrication. De 

 sorte que le problème n'était pas de fabriquer une 

 bonne bière, mais plusieurs bonnes bières, différentes 

 les unes des autres, et reproduisant pour chaque bras- 

 serie le type auquel elle avait habitué ses clients. 



Or, pour cette œuvre d'adaptation et de détail, Pas- 

 teur n'avait rien de ce qu'il fallait. Il n'aimait pas la 

 bière, et bien qu'à force d'exercice ot de volonté il fût 

 arrivé à se faire un goût et un palais assez exercés, 

 il restait insensible à des différences que relevaient les 

 brasseurs, et qu'il était parfois stupéfait devoirfinement 

 appréciées aussi par son ami Bertin, qui habitait à 

 côté de lui à l'École normale, et qui était fréquemment 

 convoqué au laboratoire pour les séances de dégusta- 



