ÉTUDES SUR LA BIERE 243 



A Clermont, où il me faisait l'honneur de travailler 

 dans mon laboratoire, nous avions fait plusieurs fois 

 cette expérience, et comme, étant son élève, j'étais 

 naturellement plus intransigeant que lui, je refusais de 

 me rendre à cette preuve, et j'objectais la présence 

 possible de globules de levure tombés de l'air ou venus 

 de l'eau ou des vases avant ou après le transvasement, 

 malgré les précautions prises pour les éviter. Pasteur 

 résistait parce que, dans son esprit, ce fait se rattachait 

 à d'autres notions que nous rencontrerons tout à 

 l'heure, et qui sont relatives à la théorie générale de la 

 fermentation. L'expérience, du reste, réussissait par- 

 fois avec une netteté qui la rendait probante et me 

 fermait la bouche. Bref, Pasteur avait rapporté sa 

 conviction à Paris, et on la voit reparaître à plusieurs 

 reprises dans ses notes de 1872 et 1873 à l'Académie 

 des sciences. 



Si je rappelle ce fait, c'est que Pasteur aimait à le 

 ciler lui-même comme un exemple de la facilité avec 

 laquelle la moindre idée préconçue entraîne à l'erreur 

 l'observateur le plus méfiant de lui-même. C'est ainsi 

 qu'il a pris soin de raconter comment il a découvert 

 qu'il se trompait. Tl n'est pas sans intérêt de voir son 

 esprit à l'œuvre dans un des mille détails de sa vie de 

 savant. 



« Dans les expériences conduites commeje vien^ de 

 le dire, la levure qui prend naissance et qui donne 

 assez promptement lieu à une fermentation alcoolique 

 active est apportée originairement par l'air atmosphé- 

 rique, qui en laisse tomber les germes ou sur le voile 

 mycodermique ou sur les objets qu'on emploie pendant 

 la succession des manipulations. Deux particularités de 



