ETUDES SUR LA BIÈRE 247 



si facilement adoptées, peut-être parce qu'elles dispen- 

 sent de Texpérimentation rigoureuse, il n'est pas sans 

 intérêt de considérer que dans le cours de mes recher- 

 ches sur la culture des plantes microscopiques à l'état 

 de pureté, j'ai eu un jour l'occasion de croire à la trans- 

 formation d'un organisme en un autre, à la transfor- 

 mation du mycodefina vitii ou cerevisiœ en levure, et que, 

 cette fois-là, j'étais dans l'erreur: je n'avais pas su 

 éviter la cause d'illusion que ma confiance motivée 

 dans la théorie des germes m'avait fait découvrir si 

 souvent dans les observations des autres. » 



Le même ballon à 2 tubulures lui servit à montrer 

 que la levure alcoolique ne se transformait pas en 

 ferment lactique comme le disait J. Duval, ni en 

 pénicillium ou en aspergillus, comme le disait Hoffmann ; 

 que cette levure ne provenait pas elle-même de la 

 transformation des spores de pénicillium, comme le 

 voulait Trécul ; que le mycoderma aceti ne donnait pas 

 davantage les bactéries qu'avait cru voir en dériver 

 Béchamp. Bref, la notion de l'espèce était sauvée jus- 

 qu'à nouvel ordre de l'attaque dirigée contre elle, et 

 elle n'a plus été contestée sérieusement depuis, au 

 moins sur ce terrain. 



