ÉTUJ3ES SUR LA BIÈRI:: 249 



dégagent des bulles d'acide carlDonique, et on trouve 

 de l'alcool dans le liquide. Qu'est-ce à dire ? Ce mucor 

 t'ait donc exception? Il peut se transformer en levure? 

 C'était l'opinion de Bail; mais nous allons voir quel 

 intérêt il y avait à ne pas s'arrêter dans cette question 

 à la surface des choses. De ce fait insignifiant en ap- 

 parence, Pasteur a fait sortir toute une théorie de la 

 fermentation. 



Pour mettre les phénomènes dans tout leur jour, 

 nous admettrons que Pasteur ait fait pour eux ce qu'il 

 prit l'habitude de faire par la suite, de les rassembler, 

 après les avoir découverts, dans une expérience de 

 synthèse. S'il avait voulu faire la même chose dans ce 

 cas, il eût sans doute opéré de la façon suivante. 



Dans une série de ballons à deux tubulures comme 

 ceux que nous venons de décrire, et remplis au tiers de 

 moût de bière stérilisé, il eût fait arriver, en enlevant 

 un instant le bouchon de verre qui ferme le tube de 

 caouchouc, un petit fil de platine qu'on a promené, 

 après l'avoir flambé, sur une plaque sporifère de mucé- 

 dinéc, puis on replace le bouchon après l'avoir flambé. 

 Prenons comme exemple les trois mucédinées 

 étudiées par Pasteur, le peniciUiumglaucum, Vaspergillus 

 niger, et le mucor mucedo. Gela nous fera trois ballons. 

 Au bout de 24 ou 48 heures, les spores apportées par 

 le fil de platine auront produit un mycélium rameux 

 qui, s'il était largement aéré, donnerait des tiges 

 aériennes, surmontées de bouquets de nouvelles spores. 

 Au fond de leurs ballons qui ne communiquent avec 

 l'extérieur que par un goulot long et capillaire, nos 

 mycéliums n'ont qu'une quantité d'air insuffisante, et 

 fructifient peu ou pas; mais ils n'en arrivent pas moiris, 



