250 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



avec le temps, à brûler complètement le sucre dont ils 

 vivent. 



Avant que ce sucre n'ait disparu, unissons, comme 

 nous l'avons déjà fait, les tubulures droites de chacun des 

 ballons avec un matrasplus petit, que le liquide pourra 

 remplir jusque dans son col, et opérons le transvase- 

 ment. Dans son nouveau récipient, ce moût de bière 

 sera encore moins exposé à l'air que tout à l'heure. On 

 pourra même dire qu'il n'en a plus à sa disposition, car 

 le mycélium a fait disparaître tout celui qui était en solu- 

 tion, et l'a remplacé par de l'acide carbonique qui en se 

 dégageant à la surface, empêche l'arrivée de nouvel oxy- 

 gène. Dans ces conditions, on trouve que le mycélium de 

 pénicillium suspend rapidement son action et devient 

 inerte; le mycélium à'aspergillus continue un peu plus 

 longtemps à consommer du sucre, mais s'arrête aussi 

 bientôt. Seul le mycélium de mucor survit plusieurs 

 heures àcette privation d'air. Il devient spumeux par suite 

 d'un dégagement, abondantd'abord, plus lentensuite, de 

 bulles qui sont de l'acide carbonique; on trouve dans 

 le liquide de l'alcool en quantités très sensibles. Bref, 

 à la combustion complète que donne le mucor au contact 

 de l'air succède, sans transition et sans difficulté appa- 

 rentes, au moins au début, une combustion partielle 

 traduite par une fermentation alcoolique. 



Chose singulière, le mycélium de la plante se modifie 

 dans ces conditions nouvelles d'existence. Celui de 

 pénicillium reste à peu près ce qu'il était, celui de Vas- 

 pergillus se segmente, et au lieu de tubes rameux, 

 présente des chapelets d'articles. C'est dans celui du 

 mucor que les changements sont les plus marqués. Tant 

 que la plante vit en moisissure, au large contact de 



