ETUDES SUR LA BIÈRE 



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l'air, ses tubes mycéliens sont grêles, rameux, enche- 

 vêtrés. Devient-elle ferment par suite de l'insuffisance 



Fis. i6. 



d'air, les tubes mycéliens se segmentent, se séparent, 

 grossissent, et finissent par donner (fig. 16) des chaînes 

 de grosses cellules rondes ou à peine ovales, qui ressem- 

 blent en effet à de gros globules de levure. Bail avait 

 cru à leur transformation. Mais Pasteur montre que ces 

 prétendues levures, rapportées sur du moût de bière 

 aéré, ne donnent pas de fermentation alcoolique: elles 

 reproduisent du mucor. Il n'y a donc pas eu transfor- 

 mation d'espèce; il y a eu seulement adaptation à une 

 vie nouvelle, avec changement de forme correspondant 

 au changement de fonctions. 



Arrivé à ce point, Pasteur pouvait se souvenir 

 qu'il y a des changements analogues dans le mycoderme 

 du vin qu'on immerge dans un liquide sucré. Le globule 



