254 HISTOIRE D'UN ESPRIT 



façon que la levure ait à sa disposition l'oxygène 

 dissous dans le liquide, et un peu d'oxygène libre, 

 comme provision, dans l'air du flacon. Cette fois, la 



Fjg. 17. — Cellules de levure vieilles disjointes : côté gauche. 

 Leur rajeunissement dans un moût sucré : côté droit. 



vie est plus active, la fermentation plus rapide, la 

 reproduction de la levure plus abondante, et pour 

 100 grammes de sucre transformé, nous avons environ 

 1»''",5 de levure produite. 



Faisons un pas de plus dans la voie de l'aération. 



