ETUDES SUR LA BIÈRE 255 



Étalons notre liquide sucré en grande surface, ou agi- 

 tons-le au contact de l'air, de façon que chaque globule 

 de levure trouve, à chaque instant, à l'état libre autour 

 de lui, l'oxygène dont il a besoin. Cette fois, le sucre 

 disparaît vite ; il ne donne plus ou presque plus d'alcool : 

 c'est une combustion complète qui a succédé à la com- 

 bustion incomplète des expériences précédentes, de 

 môme qu'une combustion incomplète succédait pour le 

 mucor à une combustion complète, quand on le privait 

 d'air. Enfin, dernière analogie : la levure, comme le 

 mucoi\ se multiplie et augmente surtout de poids au 

 contact de l'air, si bien que, cette fois, pour 100 gram- 

 mes de sucre disparu, nous trouvons de 20 à 25 gram- 

 mes de levure produite. 



Des modifications de forme accompagnent encore 

 ici ces changements de fonction. La levure au contact 

 de l'air est plus pleine, a un contenu plus fin, plus 

 jeune d'aspect, ainsi que le montre la comparaison des 

 deux moitiés de la figure 17. 



Par cette existence très aérobie, la levure se rap- 

 proche donc des mucédinées. Elle en diffère en ce 

 qu'elle peut mener beaucoup plus longtemps, même 

 que le mucor, la vie anaérobie, à laquelle elle est 

 adaptée. Mais pour elle encore, l'apparition du carac- 

 tère ferment accompagne la vie sans air. 



De sorte qu'en présence du caractère général de ces 

 faits, Pasteur avait été conduit à se poser la question 

 suivante. Peut-on admettre que la levure et les autres 

 végétaux capables de devenir des ferments alcooliques, 

 qui absorbent et consomment avec tant d'activité l'oxy- 

 gène quand ils en ont à leur disposition, cessent d'en 

 avoir besoin lorsqu'on le leur refuse, et changent alors 



